面團拉伸儀在整機的設(shè)計方面有了重大的技術(shù)突破，面團拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。
　　面團拉伸儀的工作原理：該儀器主要是牽引測力機構(gòu)上的齒條的運動速度與拉伸曲線記錄機構(gòu)運紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產(chǎn)生相對齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標準45，斜線呈一定相對關(guān)系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。
　　面團拉伸儀作為檢測面粉質(zhì)量的手段，其對象是面團。面團是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團應(yīng)柔軟且有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟，攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬，這兩種面團拉伸實驗的結(jié)果，均不能正確判斷面團的拉伸阻力，以致不能準確評價面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團形成時間是面粉和水親合的較佳狀態(tài)，此時獲得的面團是理想的面團，AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間，能制備出理想的面團。因此，建議統(tǒng)一采用 AACC規(guī)定的面團拉伸儀操作方法。
　　面團拉伸儀功能特點：
　　1、測試準確、快捷：面團拉伸儀采用先進的電子測力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準確，試驗結(jié)束的同時就可以得到分析結(jié)果。
　　2、可靠性強：面團拉伸儀測力系統(tǒng)無磨損、免維護，測試結(jié)果具有很好的重復性和再現(xiàn)性。
　　3、自動化程度高、操作簡便：計算機自動繪制性能曲線圖，面團拉伸儀軟件自動計算評價結(jié)果，明顯提高檢測效率。
　　4、靈活性強：面團拉伸儀可根據(jù)不同的標準重復評價測試結(jié)果，并可以在同一個界面對比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
　　面團拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉改良劑（強筋劑）改良效果的可靠檢測儀器，它是通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。
　　面團拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團，在揉球器中揉制實驗面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時間后拉伸實驗面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團的變形特性。根據(jù)試驗記錄曲線得出面團品質(zhì)特性指標：面團的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團流變學特性的測定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進行面粉和小麥的品質(zhì)評定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種粉標準，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導食品加工等。
　　面團拉伸儀主要應(yīng)用于小麥面粉加工、食品加工、農(nóng)業(yè)育種、質(zhì)檢機構(gòu)和大中專院校等部門，另外還廣泛用于儲存、經(jīng)營收購、面粉加工、食品生產(chǎn)等糧食流通部門對小麥流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。